« Χταπόδι με ρύζι η μακαρονάκι | 28 ΟΧΤΩΒΡΗ ή ΤΑ ΟΧΙ ΚΑΙ ΤΑ ΝΑΙ »


Σπιτικός παστουρμάς

alt

Μυρίζει ακόμα και όταν κατουράς ο άτιμος ο παστουρμάς αλλά είναι ωραίος γαμώτο:

Βασικά συστατικά:

  • Ένα κομμάτι 3 με 4 κιλά κιλότο η ουρά ή μοσχαρίσιο μπούτι η φιλέτο η σπάλα χωρίς κόκαλα και νεύρα κατά προτίμηση γάλακτος (αν έχει λίγο παχάκι δεν πειράζει θα γίνει πιο μαλακό, αν και το μοσχαρίσιο λίπος δεν είναι βρώσιμο), ποτέ όμως νουά η ποντίκι.
  • 1 ½ κιλό αλάτι (ψιλό)

Για την επικάλυψη:

  • 100 γραμ. τσεμένι
  • 100 γραμ.  πάπρικα με καυτερό πιπέρι
  • 20 γραμ.  κάρυ (σε αυτούς που τους αρέσουν τα ινδικά)
  • 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι (για όλες τις χρήσεις)
  • 1 κουταλιά της σούπας αλάτι (ψιλό)
  • ½ κουταλιά βούτυρο Κερκύρας
  • 3/4 του ποτηριού βραστό νερό
  • 5 σκελίδες σκόρδο λιωμένες (όχι απλώς πατημένες αλλά αλοιφή)
  • 1 κουταλιά της σούπας ξύδι
  • 1 κουταλάκι του γλυκού κονιάκ η τεκίλα η τσικουδιά.

εκτέλεση:

  • Καθαρίζουμε το κρέας από τις πέτσες και τυχόν σκληρά αν έχει
  • Παίρνουμε ένα ταψί βαθύ, βάζουμε μέσα ένα πλατύ ξύλο (και παχύ, έτσι ώστε να μην έρθουν σε επαφή τα υγρά του κρέατος καθώς θα στραγγίζει) και ακουμπάμε πάνω σε αυτό, το κρέας, αφού το έχουμε αλατίσει γύρω γύρω πολύ καλά. Μπορείτε να το συμπιέσετε ανάμεσα σε 2 ξύλα σφίγγοντάς τα με σφικτήρες μαραγκού που θα βρείτε πάμφθηνα στο ¨πράκτικερ¨ και θα σας χρησιμέψουν και σε άλλες χρήσεις.
  • Όσο στραγγίζει το κρέας θα κάθεται γι΄αυτό πάνω από το κρέας, βάζουμε ένα φύλλο αλουμινόχαρτο ή μια λαδόκολλα και τοποθετούμε πάνω από αυτό ένα βαρύ μάρμαρο η το ξανασυμπιέζουμε με τους σφιγκτήρες  σφίγγοντάς τους.
  • Το αφήνουμε  έξω από το ψυγείο για 36 ώρες για  να στραγγίξει καλά και  να μην βγάζει υγρά.
  • Κατόπιν σκουπίζουμε το κρέας καλά με ένα απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
  • Φτιάχνουμε το μείγμα  επικάλυψης  ανακατεύοντας καλά τα υλικά και προσθέτουμε το βραστό νερό. Το μείγμα αυτό  πρέπει να γίνει όπως ο πουρές.
  • Δένουμε το κομμάτι κρέας περνώντας ένα χοντρό σπάγκο αετού για να μπορούμε να τον κρεμάσουμε και με  το μείγμα   καλύπτουμε όλη την επιφάνεια του κρέατος  προσέχοντας να μην παίρνει το κρέας από πουθενά αέρα δηλαδή να μην έχει ακάλυπτες επιφάνειες, ούτε καν μικρούς πόρους, γιατί θα μας χαλάσει.
  • Το κρεμάμε με ένα τσιγκέλι σε σκιερό μέρος, καλά αεριζόμενο, που να μην το βλέπει ήλιος.
  • Στις 12 μέρες, είναι έτοιμος (ψημένος) ο παστουρμάς και μπορεί να φαγωθεί "ωμός"
  • Μετά τις 12 μέρες, τον βάζουμε στο ψυγείο μέσα σε μια σακούλα.
  • Κάθε φορά που θα κόβουμε παστουρμά θα βάζουμε από  το μείγμα επικάλυψης (όσο περισσέψει, το φυλάμε σε ένα βαζάκι μέσα στο ψυγείο) για να καλύψουμε  την "γυμνή" επιφάνεια του κρέατος αφού είναι αδύνατον να καταναλώσουμε τόσο μεγάλη ποσότητα γρήγορα.

Συμβουλές:

Δεν πρέπει να αφήσουμε καθόλου ακάλυπτο το κρέας, η κρούστα πρέπει να το καλύψει πολύ καλά.
Το τσεμένι είναι δύσκολο να βρεθεί στα σούπερ μάρκετς. Πάρτε στη σειρά  τα μαγαζιά της Ευριπίδου με τα βότανα, μπαχαρικά και παραγγείλτε το αν δεν έχουν.
Το δυσκολότερο είναι να τον κόψεις σε λεπτές φέτες , πρέπει να έχεις ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι με χοντρή λάμα , και βέβαια ο παστουρμάς δεν κόβεται με αλλαντοκόφτη γιατί ζεσταίνεται η λάμα και τον στεγνώνει.

alt

Τα σούπερ μάρκετς συνήθως έχουν αλατισμένη σόλα που την πουλάνε για παστουρμά ...

Ο καλύτερος παστουρμάς στην Αθήνα είναι του Μιράν στην Ευριπίδου 45  αν βαριέστε να τον φτιάξετε μόνοι σας .
Με φρέσκο ψωμί χωριάτικο η σιμιγδαλένιο από το φούρνο του Δημήτρη Κώτση  (Αγίου Δημητρίου 197) στο Μπραχάμι η του Τάκη στη Γαργαρέτα (Μισαραλιώτου 14)  κάτω από την Ακρόπολη ...

Καλό παστουρμά έχει επίσης και ο Benito Delicatessen, Θέτιδος 22 στο Παλαιό Φάληρο, (Θέτιδος είναι ένα στενό δρομάκι κάθετο στην Αγ. Αλεξάνδρου) αλλά και στη Καλλιθέα  στους αδελφούς Μπατανιάν, Πλάτωνος 5, στην αγορά της Καλλιθέας. 

alt


avatar

Πράγματι, ο παστουρμάς του Μιράν ξεχωρίζει!
Ωραία συνταγή!

avatar

Πολλη καλη συνταγη,θα την δοκιμασουμε!!

avatar

ΤΣΙΜΕΝΗ ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΑΛΑΝΤΙΚΑ ΘΑ ΒΡΕΙΤΕ ΣΤΟΝ ΜΑΝΔΡΑΓΟΡΑ ΣΤΗΝ ΟΔΟ ΓΟΥΝΑΡΗ ΣΤΟΝ ΠΕΙΡΑΙΑ

avatar

η συνταγή ειναι θαυμασια, εγω προσθέτω λιγο παραπανώ ξυδι, περιπου ενα σφηνακι. σωστο μαχαιρι για παστουρμα δεν βρηκα πουθενα στην Αθηνα, τελικα πετυχα ενα μαγαζι στη θεσσαλονικη καπου στα λουλουδαδικα που ειχε, νομιζω Νασίκος ή Νασίκας λεγεται. Εκει μου ειπαν οτι πρεπει να βαζω περισοτερο ξυδι για να αποφευγεται πληρως ο κινδυνος αλλαντοιασης

avatar

καλησπερα...θα ηθελα να κανω μια ερωτηση...το τσεμενι τελικα τι ειναι ρε παιδια? το μοσχοσιταρο η το μειγμα μπαχαρικων που περιλαμβανει και μοσχοσιταρο? εχω κοιταξει σε διαφορες σελιδες και μερικοι λενε τσεμενι μονο το μοσχοσιταρο και αλλοι μειγμα μπαχαρικων...

sgial

Τσεμένι:
Η άλλη ονομασία για την τριγωνέλλα την Ελληνική. Φυτό που ενίοτε φτάνει και τα 60 εκ. ύψος. Την άνοιξη μαζεύονται τα φύλλα του και το καλοκαίρι οι σπόροι του. Ως καλλιέργεια το τσιμένι έχει την ιδιότητα να επαναφέρει το άζωτο στο χώμα.
Στην Ινδία μαγειρεύουν τα τρυφερά φύλλα του τσιμενιού.
Οι καρποί του μοιάζουν με του σιταριού κι όταν αλεστούν δίνουν μία ασπρουδερή πούδρα με ένα πολύ χαρακτηριστικό άρωμα.
Πριν να βγει στην αγορά ξεροψήνεται για να φύγει η πικρή του γεύση.

Το τσιμένι είναι ένα από τα τέσσερα συστατικά με τα οποία φτιάχνουν το περίβλημα του παστουρμά (λάδι, πιπέρι, πάπρικα) και αυτό που δίνει στον παστουρμά το χαρακτηριστικό του άρωμα. Κύριο λειτουργικό χαρακτηριστικό είναι η συντήρηση του κρέατος και συνάμα προφυλάσσει τον καταναλωτή από ενδεχόμενη δηλητηρίαση.

avatar

σε ευχαριστω πολυ φιλε μου ! ! ! να εισαι καλα...θα κανω την πρωτη δοκιμη αυριο να δω πως θα μου βγει η παραπανω συνταγη.θα σας πω τα αποτελεσματα συντομα...!!!(και μια αλλη ερωτηση ασχετη.αν το τσεμενι εχει αντισυπτικη δραση,μηπως μπορουμε να το χρεισημοποιησουμε και σε πληγες αντι για καποιο φαρμακο? μου φαινεται λογικο)

avatar

Εκπληκτική συνταγή....μην αλλάξετε τπτ απο αυτα που γράφει...Εχουν μείνει όλοι αφωνοι με αυτο που φτιάχνω χάρη σε σενα. Αν συνεχισω ετσι, σε λίγο καιρο θα εμπορευομαι κιόλας...

avatar

Δεν παίζεται η συνταγή! Παραδοσιακή, όπως τον έφτιαχνε η γιαγιάκα μου, τον έκανα και εγώ και όλοι έχουν πάθει την πλάκα τους!

Το σχόλιο σας

Αφήστε σχόλιο